Nel sistema di classificazione
del regno vegetale creato dal botanico svedese Carlo
Linneo, il caffè venne catalogato nella famiglia
delle rubiacee, che raggruppa ben 4.500 varietà
tra cui 60 specie appartenenti al genere coffea.
Di queste solo 2 hanno un posto di rilievo nel commercio
dei chicchi di caffè:
·
la Coffea Arabica
· la Coffea Canephora detta Robusta
» La Coffea Arabica
 Quantitativamente
e qualitativamente è la più importante.
Ha grani piuttosto piccoli e intensamente profumati.
Il loro colore caratteristico e' il verde rame con
sfumature azzurre, mentre la forma e' appiattita
ed allungata, con il solco vagamente a forma di
S. Se cresce spontaneamente, la pianta può
raggiungere anche i 10 metri di altezza ma nelle
coltivazioni viene mantenuta ad un massimo di 3
metri per facilitare la raccolta dei frutti. Le
piante di Arabica prosperano in terreni dotati di
minerali, specie quelli di origine vulcanica, situati
oltre i 600 metri di altezza. Il clima ideale deve
aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°
C. L'Arabica rappresenta i 3/4 della produzione
mondiale. Ne sono grandi produttori il Brasile,
la Colombia, il Messico, l’Etiopia e il Guatemala.
Le varietà più note sono: Moka, Typica,
Bourbon, Jamaica Blue Mountain, Maragogype. Ha un
contenuto di caffeina tra 0,8 e 1,6.
» La Coffea Robusta
 La
specie ROBUSTA, così chiamata per il vigore
dell’arbusto, per la resistenza alle malattie,
agli insetti e al caldo, ha grani tondeggianti,
più piccoli, con il solco quasi dritto,
di colore verde pallido con sfumature grigie.
Se ne produce in Indonesia, in Brasile, in Costa
d’Avorio, in India, in Uganda, in Madagascar
e in molti altri paesi, tra cui il Vietnam. Ha
un contenuto di caffeina elevato tra 1,5 e 3.
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